Alaverdi klooster

Het Alaverdi klooster, deels daterend uit de 6e eeuw, met qvevri’s

Voor haar nieuwste boek ‘Tasting Georgia’ bezocht Carla Capalbo het land waar de eerste sporen van de wijnbouw ter wereld zijn gevonden zo’n 8000 voor Christus.

tekst Thierry Somers, proefnotities Jan van Lissum, foto’s Carla Capalbo

Het boek is een combinatie van een reis-, wijn- en kookboek over het Kaukasische land en bevat een overzicht van de 35 beste vin nature-makers, 75 beste restaurants en meer dan 70 authentieke recepten. In het interview dat we met haar hadden tijdens Wine Professional vertelt Capalbo over haar favoriete Georgische gerechten, de orange wijnen en het grote geheim van de Georgische wijnbouw: de qvevri.

Hoe ben je op het idee gekomen om een boek te maken over Georgië?
‘Een aantal mensen hebben me op het idee gebracht. Een paar jaar geleden zag ik mooiste kleipotten die ik ooit in mijn leven had gezien, in de wijnkelder van Josko Gravner, de bekende wijnmaker in Friuli. Hij fermenteerde z’n wijn in deze potten en de wijnen die hij me liet proeven smaakten naar puur gefermenteerd druivensap. De potten heetten qvevri en Josko had ze geïmporteerd uit Georgië. De Georgiërs noemen ze niet amfora, maar qvevri omdat de amfora een transportmiddel was voor wijnen, terwijl de qvevri nooit bedoeld was om te reizen. Ze zijn fragiel, maar ook heel zwaar – sommige kunnen 2000 liter bevatten. In Georgië worden ze in de grond ingegraven, waar de temperatuur constant 13-15 graden is en het omringende zand beschermt ze tegen een eventuele aardbeving.’

Carla Capalbo

Carla Capalbo

John Wurdeman

Wijnmaker John Wurdeman (Pheasant’s Tears)

Ben je via Josko Gravner in Georgië terechtgekomen?
‘Nee, via Les Caves de Pyrene, de Engelse wijnimporteurs die een belangrijk aandeel hebben in het introduceren van vin nature in Groot-Brittannië. Het bedrijf importeert wijnen uit Georgië en ik ken de eigenaar Eric Narioo. Hij was op de hoogte van mijn interesse in Georgische wijnen. Op een dag nodigde hij mij uit voor een diner in Londen waar een aantal interessante mensen uit de Georgische wijnindustrie aanwezig zou zijn. Daar ontmoette ik de Amerikaan John Wurdeman die meer dan 25 jaar in Georgië woont en een geweldige ambassadeur voor Georgische wijnen is. Hij heeft me geïntroduceerd bij mensen in het land.’

Vorig jaar werd een artikel gepubliceerd in de ‘Proceedings of the National Academy of Sciences’ dat in 8000 jaar oude potscherven uit Georgië de oudst bekende resten van wijn zijn gevonden. Wat kun je vertellen over de wijncultuur van Georgië?
[lacht] ‘Het is ironisch dat wij in de Westerse wijnwereld denken dat we iets nieuws ontdekken met Georgische wijnen, maar ze maakten daar al wijn lang voordat daarvan in Europa sprake was!’

Wijnmaker John Wurdeman (Pheasant’s Tears)

Traditionele Georgische wijnproductie, met qvevri’s, maakt sinds 2012 deel uit van de Werelderfgoedlijst van UNESCO

Vardzia

Vardzia, klooster en grottenstad uit de 12e eeuw

‘Georgië heeft een rijke cultuur en wanneer je het land bezoekt heb je niet het gevoel dat je in een compleet andere wereld bent, maar het is anders genoeg vergeleken met Europa. Georgiërs zijn heel gastvrij en ze staan open voor andere culturen. Er zijn 40 tot 50 interessante producenten die organisch of biodynamisch werken en hun wijnen laten fermenteren in de qvevri. Het zijn unieke wijnen die je nergens anders ter wereld kunt vinden.’

In het verleden zijn de Georgiërs bezet door de Ottomanen en de Russen die hun wijngaarden en druivensoorten vernietigden. Had Georgië veel authentieke druivenrassen?
‘Enorm veel. Vóór de totstandkoming van de Sovjet Unie en vóór de phylloxeraplaag hadden ze 525 authentieke druivenrassen. Gedurende de Russische overheersing werd het aantal druivenrassen waarvan wijn voor de Russische markt werd gemaakt teruggebracht tot vier! Saperavi voornamelijk voor rode en katsiteli voor witte wijn. Na het uiteenvallen van de Sovjet Unie proberen de Georgiërs hun druivenrassen te achterhalen. Giorgi Natenadze, een wijnmaker in de regio Samtskhe-Javakheti in Zuid-Georgië, grenzend aan Turkije, speelt daarin een belangrijke rol. Hij struinde door bossen op zoek naar oude wijnstokken die meer dan 100 jaar oud waren. Hij ontdekte 40 zeldzame druivenrassen waarvan hij er 24 van heeft kunt identificeren. Ieder jaar maakt hij een wijn van die authentieke druivenrassen.’

Racha

Wijngaard in Racha, met uitzicht op de rivier de Rioni

Krijgers

‘In het verleden droegen sommige Georgische krijgers hun druivenrassen letterlijk met hen mee. Wanneer ze naar een oorlogsgebied trokken, knipten ze wat druiven af en droegen die onder hun maliënkolder. Ze deden dat omdat ze bang waren dat, wanneer ze terug zouden keren naar hun dorp, hun wijngaarden misschien verwoest zouden zijn en zo konden ze hun druivenrassen behouden.’

Voor welke drie Georgische gerechten kunnen we je ‘s nachts wakker maken?
‘Voor khachapuri, de Georgische variant van pizza. Het is een rond, plat brood gevuld met gesmolten kaas gemaakt van koeienmelk. Bijna iedereen in Georgië heeft een koe en een walnotenboom in de tuin staan. Van de walnoten maken ze een pasta, een ander favoriet gerecht van mij. De walnoten worden geplet en gemixt met knoflook, koriander, dille en basilicum. Die pasta die je dan krijgt wordt geserveerd met gegrilde aubergine. Mijn derde favoriet is een stoofschotel van lam met heel veel dragon en zure pruimensaus. Door de hoge hoeveelheid dragon krijgt het gerecht een anijszaadachtige smaak. De Georgiërs zijn gek op de combinatie van het zuur met het aromatische van de kruiden en het vlees.’

Racha

Wijngaard in Racha, met uitzicht op de rivier de Rioni

Supra gerechten

Tafel met gerechten voor de Supra

Je hebt een aantal supra’s bijgewoond, een traditioneel Georgisch feest. Vertel eens wat daarover.
‘Een supra is een feest dat geleid wordt door een Tamada, een persoon die de toast uitbrengt. Alle gerechten worden in één keer op tafel gezet. Afhankelijk van de grootte van het gezelschap wordt een gerecht in meerdere schalen op tafel gezet zodat alles binnen handbereik is. Er staan altijd veganistische gerechten op tafel omdat er veel orthodoxe christenen zijn die elke woensdag, vrijdag en andere periodes in het jaar vasten. Tijdens die periode eten ze gewoon door, alleen consumeren ze geen melk- en vleesproducten. De walnootpasta met groenten is een geliefd gerecht, want je krijgt proteïnen binnen door de walnoten.’

Supra gerechten

Tafel met gerechten voor de Supra

Luarsab Togonidze, veelgevraagd tamada en restauranteigenaar, met traditionele zilveren azarpesha

Proefnotities

7,5

Rkatsiteli, Tbilvino, Kachetië, Georgië 2016
Rkatsiteli, opgevoed in stalen tanks; heel licht van kleur, minder intensiteit, licht fruitig, aparte toets van citrus en pompelmoes, bitters duidelijk aanwezig, fruit komt in de smaak, duidelijke lengte in combinatie met zuren, groot wijnhuis
Imperial Wijnkoperij € 10,10

8-

Tsitska, Gotsa Family Wines, Kartlië, Georgië 2015
Tsitska, natuurwijn, biodynamisch en ongefilterd, wijngaarden op 400 meter hoogte gelegen; meer kleur, sappig, volle brede tonen in geur, beetje atypisch, hint van abrikoos en sinaasappel, vooral bitters
AndereWijn € 22,50

8-

Rkatsiteli Qvevris, Tbilvino, Kachetië,Georgië 2013
Rkatsileli, schillen en deel van de stelen vergist in qvevri, half jaar rijping in qvevri; diep goudgeel uiterlijk, breed, mooie rijping, schoon, redelijk strak, ziltig, hoge zuren, mooi fruit, heel licht medicinaal, strakke finale
Imperial Wijnkoperij € 16,25

8

Kisi Qvevri, Koncho & Co, Kachetië, Georgië 2012
Kisi, schillen en deel van de stelen vergist in qvevri, half jaar rijping in qvevri; meer ingetogen, wat meer dicht, zalvend, rond, hint van abrikoos, sappige aanzet, pittige tonen
AndereWijn € 16,00

8-

Rkatsiteli-Mtsvane, Gotsa Family Wines, Kartlië, Georgië 2015
Rkatsiteli, mtsvane, kikhve, vergist met schillen in qvevri, half jaar rijping in de qvevri, natuurwijn, biodynamisch en ongefilterd; duidelijk oranje wijn, abrikoos, vullend, sappig, muffig en ziltig, intense mineralen en spritzig
AndereWijn € 19,75

8+

Satrapezo Mtsvane Qvevri, Telavi Wine Cellar, Kachetië, Georgië 2013
Mtsvane met schillen en deel van de stelen vergist in qvevri, half jaar rijping in qvevri, daarna opvoeding in barriques; bijna oranje, heel lichte toets van vanille, meer finesse, hoge zuren, goede mix van hout en fruit, rechtlijnig, meer citrus
AndereWijn € 29,50

7,5

Kvareli Special Reserve, Koncho & Co, Kachetië, Georgië 2010
Saperavi, 18 maanden opgevoed in barriques; heel veel kleur, sappig, zwart fruit, goede structuur
AndereWijn € 19,50

8

Satrapezo Saperavi Qvevri, Koncho & Co, Kachetië, Georgië 2014
Saperavi met schillen vergist in qvevri, vijf maanden rijping in qvevri, daarna opvoeding in barriques; zacht fruit, kruidige tonen, goede tannines, meer hecht, later mals en rijp
AndereWijn € 27,50

Wanneer de gerechten met uitgesproken smaken allemaal tegelijk op tafel staan lijkt het me moeilijk om die te combineren met wijn, nietwaar?
‘De Georgische keuken heeft een grote diversiteit aan smaken, texturen en temperaturen van gerechten. Een maaltijd kan beginnen met jonjoli – gefermenteerde bloesem dat vaak wordt geserveerd met bonensoep, lobio – gevolgd door khachapuri, de lamschotel met kruiden en de aubergine met de walnootpasta. Dat is een grote variëteit aan smaken die moeilijk te combineren is met wijn. Toch gaan orange wijnen verrassend goed samen met deze gerechten. Door de lange fermentatie houden ze de aromatische geuren van de druivenrassen goed vast. Doordat de schillen en soms de steeltjes meevergisten met de most krijgen ze de tanninestructuur die je associeert met rode wijn. Orange wijnen zijn daarom goed in staat om de diversiteit van smaken in de Georgische keuken aan te kunnen.’

Carla Capalbo: Tasting Georgia – A Food and Wine Journey in the Caucasus
Uitgever: Pallas Athene Publishers (2017), ISBN 9781843681250

www.carlacapalbo.com