…de terugkeer van het terroir in Jerez

Sinds tientallen jaren wordt sherry beschouwd als een bijna industrieel product, gemaakt door grote bodega’s die de kwaliteit en stijl van de wijnen bepalen door de opvoeding van de wijnen in solerasystemen.
De wijngaard en het lokale microklimaat is niet langer een differentiërende factor voor de verschillende sherrywijnen. In deze markt wordt er meer en meer geconcurreerd op prijs en niet meer op kwaliteit, met als resultaat een negatieve impact op de kwaliteit.

tekst Wim Casteur proefnotities Jan van Lissum

De financiële crisis van 2008 was een extra klap voor deze sector, met catastrofale gevolgen voor veel bodega’s.
In dit klimaat stond een aantal jonge oenologen (Armando Guerra, Ramiro Ibanez en Willy Pérez) op om het unieke terroir van Jerez opnieuw in the picture te brengen. Het resultaat is een aantal spannende, complexe en innovatieve wijnen met een enorm gastronomisch potentieel. Oude wijnstokken, zoeken naar perfecte bodems en gebruiken van oude vinificatietechnieken zijn de ingrediënten om de wijnen van Jerez opnieuw tot de beste wijnen ter wereld te laten horen.

De hoofdrolspelers:

Armando Guerra, Bodegas Barbadillo, Sanlúcar de Barrameda
Onder zijn leiding werd de familietaveerne Er Guerrita voorzien van een gespecialiseerde sherrywinkel en een proefruimte, waardoor de zaak in korte tijd uitgroeide tot een ontmoetingsplek van liefhebbers en professionals. In 2015 trad hij in dienst bij Bodegas Barbadillo om een grootschalig project gewijd aan sherrywijnen van hoog niveau. Daarnaast experimenteert hij er met nieuwe wijnen.

Willy Perez, Bodegas Luis Perez, Jerez de la Frontera
Sinds 2002 heeft Willy Perez zich binnen het familiebedrijf Bodegas Luis Perez in Jerez ontwikkeld tot oenoloog gespecialiseerd in de productie van onversterkte wijnen. Gedurende die tijd is hij meer en meer geïnteresseerd geraakt in autochtone rode druivenrassen als de tintilla. In 2013 is hij een project begonnen om sherrywijnen te vinifiëren afkomstig van specifieke wijngaarden.

Ramiro Ibáñez, Cota 45, Sanlúcar de Barrameda
Na werkzaam te zijn geweest bij verschillende bodega’s begon Ramiro Ibañez in 2012 te werken als freelance consultant voor verschillende wijnbedrijven. Tegelijkertijd begon hij zijn eigen wijnen te maken en verkopen met behulp van vinificatietechnieken die in de 19e eeuw gangbaar waren in de Jerez-regio.

v.l.n.r. Armando Guerra, Willy Pérez, Ramiro Ibáñez

Back to the Future: terug naar de 19de eeuw met de nieuwste oenologische technieken

De filosofie bij de productie van deze wijnen is om de expressie van het oorspronkelijke terroir opnieuw naar boven te brengen. Om dit de doen moeten we even terug naar de 18de en 19de eeuw. Op dat moment was er een fundamenteel verschil tussen de wijnen van Jerez de la Frontera en El Puerto de Santa Maria enerzijds en de wijnen van Sanlúcar de Barrameda anderzijds.
Door de unieke ligging van Sanlúcar, aan de monding van de Guadalquivir, kon de bevolking zich permitteren om te leven van de lokale markt en de bevoorrading van schepen die naar de Amerikas voeren. Het wijnaanbod in Sanlúcar bestond dan ook uit lichte en goedkope wijnen. Het zeer Atlantische klimaat van Sanlúcar was inderdaad ook zeer geschikt voor de productie van dat type wijnen.
De wijnen van Jerez daarentegen waren gemaakt voor de export naar de rest van Spanje en, uiteraard, naar Engeland en Nederland, en waren veel krachtiger en rijker. Het meer continentale klimaat van Jerez liet ook toe om meer geconcentreerde wijnen te maken.
Het verwerken van wijnen in solerasystemen, het versterken van wijnen met alcohol en palomino fino als dominerende druif zijn fenomenen die zich de laatste 150 jaar in Jerez hebben ontwikkeld en zijn het resultaat van de enorme vraag naar deze wijnen.
Armando, Ramiro en Willy willen terug naar de 19de eeuw toen er sprake was van een veel grotere diversiteit was qua vinificatiemethoden, specifieke wijngaarden, assemblages van verschillende historische druivenrassen en wijnen van een specifieke oogstjaar (añadas).
De wijnen die we tijdens deze degustatie proefden gaven een mooi beeld van deze technieken en de impact op de wijnen.

Wijnen met een oorsprong in de 19de eeuw

Elk van de wijnen van de degustatie belicht een aspect van het terroir zoals dat in de 19de eeuw en daarvoór werd geëxploiteerd. Het gaat zowel over het gebruiken van historische druivenrassen, de expressie van de lokale bodem en het microklimaat, oude druivenstokken met beperkt rendement, de expressie van het oogstjaar (añada), de druiven laten drogen in de zon en de wijn bottelen “en rama” zonder filtering of stabilisatie.

Barbadillo

Bodegas Barbadillo

Tintilla Nude, Bodegas Barbadillo, VdM, Spanje

9-

Tintilla Nude, Bodegas Barbadillo, VdM, Spanje
De ‘naakte’ wijn gemaakt van de tintilla geeft een mooi beeld van wat deze druif te bieden heeft in dit extreem warme klimaat. Deze druif, ook wel tintilla de rota genoemd, was vooral bekend om zijn zoete wijnen zoals ze in Rota werden gemaakt in de 20ste eeuw. Vóór de 20ste eeuw was het spreidingsgebied van deze druif veel groter. Anno 2017 wordt de tintilla opnieuw dé blauwe druif van de provincie Cádiz. Hij wordt vooral gekenmerkt door zeer mooie fruitzuren, een prachtige kleur en een intense sappigheid, zonder harde of groene tannines. Zeer merkwaardig voor dit warme klimaat. De druiven komen van de wijngaard Gibalbín, een van de meest continentale (warme) wijngaarden van Jerez.
Tintilla de rota; veel kleur, donker, zuiver zoals en top-vin nature, rijke geurwaaier, prachtig fruit, framboos, hoge zuren geven reliëf, mooie sappigheid, fraaie tannines, totale wijn, zeer grote verrassing (14,5%)

9-

Ube de Ubérrima, Palomino Centenario, Bodegas Cota 45, IGP Cádiz, Spanje 2014
Ook de UBE belicht het gebruik van historische druivenrassen. Naast de klassieke palomino fino wordt hier ook de palomino de jerez en de palomino peluson gebruikt. Dit was een typische combinatie die 100 jaar geleden zeer gangbaar was in de wijngaarden van Jerez maar die door de dominantie van de palomino fino in onbruik is geraakt. De druiven van deze wijn zijn een typisch historisch product van Sanlúcar de Barrameda. De druiven komen van de historische wijngaard Carrascal de Sanlúcar. De meer dan 100 jaar oude stokken bevinden zich op de albariza-wijngaard die het dichtst bij de Atlantische Oceaan ligt. Het betreft een zeer poreuze kalkbodem (lentejuela) die toelaat dat wortels diep in de bodem doordringen en veel mineraliteit kunnen opnemen met een relatief hoge productiviteit. Het alcoholgehalte blijft dan ook onder de 12%. De wijn is opgevoed op gebruikte houten vaten wat de ongelofelijke mineraliteit en ziltigheid van deze wijn benadrukt.
73% palomino fino, 16% palomino de jèrez, 11% palomino peluson; redelijk veel kleur, interessante geur met licht houtinvloed, subtiel crèmig, stijlvol, duidelijk terroir, veel mineralen, strak, hoge zuren, breed smaakpalet, schoon, mooie drogende finale met krachtige invloed van mineralen, zeer boeiend (11,85%)

Wijngaard Carrascal
Bodemsoort Lentejuela

Boven: de historische wijngaard Carrascal de Sanlúcar, onder: zeer poreuze lentejuela-bodem

Bodemsoort Tosca Cerrada

Tosca cerrada in de Pago de Santa Lucia wijngaard: de wortels dringen moeilijk door in de scheuren van de kalkrots, wat resulteert in lage productie, medium mineraliteit en een hoog alcoholgehalte

Mirabrás, Barbadillo, IGP Cádiz, Spanje 2014

8

Mirabrás, Barbadillo, IGP Cádiz, Spanje 2014
Ook deze wijn is gevinifieerd als een gewone witte wijn (niet versterkt), maar is afkomstig van een wijngaard die veel meer in het binnenland is gelegen (Pago de Santa Lucia) en is daardoor duidelijk krachtiger dan de voorgaande. De druiven worden even gedroogd in de zon om de concentratie te verhogen en daarna wordt de wijn opgevoed op gebruikt hout van Jerez.
Palomino fino; redelijk veel kleur, mooie smaakbalans, complex, goede vulling, opvallend mooi gerijpt fruit, goed houtgebruik, goed mondgevoel, veel sap, rijk en fruitig, mooie sprankelende zuren, veel lengte (14,5%)

Fino La Barajuela, Luis Pérez, Jerez, Spanje 2013

9

Fino La Barajuela, Luis Pérez, Jerez, Spanje 2013
Deze unieke fino is een absolute herontdekking van de 19de eeuw. Het is een fino van één enkele jaargang (2013) afkomstig van de historische wijngaard El Corregidor (een deel van de wijngaard Carrascal de Jerez). Het type albariza is de barajuela: een gelaagde kalk-rotsgrond waar de wortels veel moeite hebben om in de bodem door te dringen. Het resultaat is lage opbrengsten en een grote concentratie. De druiven worden in verschillende tries geplukt op een alcoholgehalte van 16°. Eventueel worden druiven gedroogd in de zon om het alcoholgehalte te verhogen. Het alcoholgehalte van 16% laat toe om een fino te produceren waarbij de flor perfect kan gedijen. Door een zorgvuldige opvoeding komen we tot een bijzonder krachtige wijn waarbij acetaldehyden, alcohol en andere elementen van de wijn perfect in evenwicht zijn.
Palomino; citroengeel uiterlijk, veel kleur, wasachtig, vol, klein zoetje door alcohol, rijpe tonen, veel concentratie, rondeur, mooie kruidigheid, mooie afgeronde bittertoon, zeer intense, complexe wijn, atletisch (15,3%)

9+

Encrucijado, Bodegas Cota 45, IGP Cádiz, Spanje 2014
Deze wijn kunnen we beschouwen als een 19de-eeuwse palo cortado. Anders dan de huidige palo cortado’s wordt deze wijn gekarakteriseerd door de assemblage van een aantal historische druivenrassen naast de palomino fino: de perruno en de uva rey. Historisch gezien kwamen deze druivenrassen vaak samen voor en werden ze ook samen geplukt. Het resultaat is een wijn van één enkel oogstjaar die niet vatbaar was voor flor en dus vooral een oxidatieve opvoeding kreeg. De wijn is niet versterkt en heeft een korte biologische en oxidatieve opvoeding gehad.
40% mantuo pilas, 40% perruno, 20% palomino; veel kleur, breed, vullend, rijp, aromatisch, prachtige volle gastronomische wijn, fraaie oxidatieve achtergrond, rijk en comnplex, enorme smaakbeleving, bijna velours mondcontact, mooie schakering, veel lengte, bijzonder interessant

Wijngaard Corridor

Wijngaard El Corregidor

Bodemsoort Barajuela

Barajuela: gelaagde kalkrotsgrond

Wijngaard Corridor

In El Corregidor worden de druiven in drie tries geplukt. De eerste trie wordt gebruikt voor de productie van brandy de Jerez; de tweede trie betreft druiven met een alcoholgehalte van 16%, bestemd voor de productie van fino zonder toevoeging van extra alcohol; druiven uit de derde trie hebben een alcoholpercentage van 18% en worden gebruikt voor de productie van oloroso zonder toevoeging van extra alcohol

8,5

Oloroso La Barajuela, Luis Pérez, Jerez, Spanje 2013
In de wijngaard Corregidor worden de laatste druiven geoogst met een alcoholgehalte van 17°. Aangezien dit alcoholgehalte te hoog is om florvorming toe te laten, wordt de wijn enkel oxidatief opgevoed. Deze van oorsprong zeer geconcentreerde wijn heeft slechts een paar jaar oxidatieve opvoeding nodig om zich te ontpoppen tot een bijzonder krachtige en zeer complexe wijn.
Palomino; veel kleur, aparte geur, rijk, goed gedoseerd, rijpe tonen in geur en smaak, vullend, veel aroma’s in de finale, opvallend fijn van snit, ook duidelijke fruittonen, complex totaalplaatje, bijzondere oloroso

9-

Manzanilla Solear en Rama, Saca de Otoño 2016, Bodegas Barbadillo, Sanlúcar de Barrameda, Spanje
Deze klassieke manzanilla wordt gekenmerkt door drie bijzonderheden:
Eerst en vooral betreft het hier een manzanilla pasada die gedurende circa 10 jaar in solera onder flor heeft doorgebracht en zodoende alle glycerine en suikers heeft verloren. Aangezien de flor zeer zwak is de laatste jaren van de rijping, blijft de impact van de flor op de smaak en neus beperkt. De acetaldehydes zijn uiteraard vrij hoog en de ziltigheid en mineraliteit van deze wijn zijn zeer aanwezig.
De tweede bijzonderheid van deze wijn is dat hij ongefilterd gebotteld wordt. Ondertussen zijn talrijke fino’s en manzanilla’s op de markt gekomen met minimale filtering en stabilisatie maar deze manzanilla was de eerste in zijn soort.
Ten derde betreft het hier een manzanilla die op bepaalde tijdstippen van het jaar wordt gebotteld. Deze botteling bijvoorbeeld van de herfst (saca de otoñoo) wordt meer gekenmerkt door de flor dan een botteling in de zomer.
Palomino; veel kleur, intense geur, wasachtig, licht medicinaal, veel rondeur, zalvende smaak, complex, veel inhoud, geraffineerd bittertje, amandel, knap ontwikkeld, zeer veel lengte, maaltijdwijn

9-

Pandorga PXND14, Bodegas Cota 45, VdM, Spanje 2014
Deze wijn is gemaakt van pedro ximénez-druiven uit de regio van Jerez. Ramiro en Willy proberen deze druif opnieuw te promoten in de regio van Jerez, waar hij grotendeels was verdrongen door import van pedro ximénez uit de regio van Córdoba. Vooral de wijngaarden uit de meer continentale delen van Jerez komen hiervoor in aanmerking.
Deze wijn wordt niet versterkt en wordt als añada op de markt gebracht na een korte opvoeding op vat (geen lange solera-opvoeding). Zeg maar als een vin naturellement doux zoals die in Sauternes of de Loire wordt geproduceerd.
Pedro ximénez, vin naturellement doux; intens van kleur, licht oranje, rijke geur, aromatisch, schitterend palet, oriëntaalse tonen, fijne impressies van mokka en pruimen, veel sap, rijk aan smaak, zalvend mondcontact, veel nagalm, prachtige dessertwijn, ragfijn

Wim Casteur is sinds jaren gepassioneerd door Spanje en Spaanse wijn. In 2007 studeerde hij af als Sommelier-Conseil aan de Université du vin de Suze-la-Rousse. Momenteel is hij docent Spaanse en Portugese wijn aan de richting Sommelier-Conseil bij Syntra (school voor vak opleidingen in Vlaanderen).
In 2008 streek hij voor het eerst neer in Sanlúcar de Barrameda en sindsdien zijn de wijnen van Jerez zijn absolute passie. Door zijn uitgebreide netwerk in de regio kan hij de nieuwste trends van de wijnen van Jerez van nabij volgen. Samen met Xpertvinum (importeurs van Spaanse wijn in België) schreef hij het boek ‘Sherry: de vergeten wijnschat van Spanje’ en zette hij in 2014 een import op van kwaliteitssherry’s in België.

Meer informatie over Sherry treft u hier aan