Kan een digitale sommelier een echte vervangen en de gast bedienen? Kan een apparaat dat zelf niet kan proeven bruikbare wijnadviezen geven? WineStein, na zo’n 10 jaar ontwikkeling, bewijst dat niet alles, maar wel veel (en steeds meer) mogelijk is.
tekst Jan van Lissum

De plek van een topsommelier kan niet zo maar worden ingenomen door een digitale vervanger. Je inleven in de gasten, een goede antenne hebben voor de stemming aan tafel, flexibel zijn, aanvoelen of iemand openstaat voor een verrassende, contrasterende of juist een meer klassieke, harmonieuze wijnkeuze, rekening houden met ieders persoonlijke voorkeuren: dit soort menselijke eigenschappen maken een sommelier tot een eersteklas professional en dragen bij aan een onvergetelijke restaurantervaring van de gasten.

Maar stel: je bent eigenaar van een restaurant buiten het topsegment en beschikt niet over de financiële armslag om een hoog getalenteerde sommelier in dienst te nemen. Je wilt met de tijd meegaan en je gasten wat meer inspiratie en afwisseling bieden als het om wijn en spijs gaat. Neem je genoegen met een minder bevlogen wijnschenker/sommelier die standaardadviezen geeft en per wijn wat droge feiten kan opdreunen?

Machine Learning

De WineStein app beleefde zijn eerste, experimentele lancering in 2009 na drie jaar ontwikkeling. Vorig jaar verscheen de nieuwe versie, met diverse nieuwe mogelijkheden en tig maal zoveel ‘kennis’. WineStein leert namelijk continu bij, aan de hand van wat er in de database aan wijnen, gerechten, ingrediënten, bereidingen en smaakfacetten wordt toegevoegd – door de gebruikers van het systeem en door de wetenschappers en experts die zich bezighouden met het fine-tunen en perfectioneren. Je kunt het vergelijken met een schaakcomputer: hoe meer werkelijk gespeelde partijen worden ingevoerd, hoe meer kennis het apparaat bezit en hoe meer spelvarianten er mogelijk zijn.
WineStein is ontwikkeld in nauwe samenwerking met Big4Data, specialist op het gebied van Machine Learning en gelinkt aan de Radboud Universiteit in Nijmegen.

‘DNA’-overeenkomsten

Een geslaagde match van gerecht en wijn komt bij WineStein neer op een geslaagde match tussen het ‘DNA’ van de wijn en het ‘DNA’ van het gerecht. Het ‘DNA’ van een gerecht bestaat uit 17 elementen waaronder bijvoorbeeld zuur, vissig, zout, kruidig, gebrand, smaakniveau, verfijning. Op het scherm van de telefoon of tablet wordt dit DNA weergegeven als een speels geheel van 17 bolletjes: groter naarmate een bepaald element sterker aanwezig is, kleiner als het tegendeel het geval is. Het DNA van een gerecht komt tot stand door het invoeren in de app van alle ingrediënten en de toegepaste bereidingswijze van het gerecht.
Bij iedere wijn die in het systeem is ingevoerd is het DNA eveneens opgebouwd uit 17 elementen, waaronder floraal, zuren, oxidatief, body, hout, fruitig. Dit DNA is bij ieder bekend wijntype gebaseerd op de proefervaring van enkele ervaren wijnproevers.
Matchen de DNA’s van gerecht en wijn 100%, dan krijgt die match een score van 100 punten, bij 98% wordt het 98 punten etc.  In totaal bevat de database van WineStein momenteel bijna 4.000 ingrediënten en ruim 800 wijntypen op basis van druivenras, herkomst en smaakeigenschappen, waaronder bijvoorbeeld barolo, manzanilla en Duitse riesling auslese. Het aantal daadwerkelijk bestaande wijnen in het systeem ligt inmiddels rond de 1 miljoen.

Het DNA van een wijn

WineStein in de praktijk

Maakt een restaurant gebruik van deze app, dan worden de gerechten van de menukaart ingevoerd en het complete wijnaanbod. Nieuwe gerechten of wijnen kunnen op ieder moment worden toegevoegd. Handige bijkomstigheid is dat je direct kunt zien of er, met het oog op de gerechten, een bepaald wijntype ontbreekt op de kaart. WineStein geeft bijvoorbeeld aan dat gerecht A een score van 95 (uitstekend) zou kunnen bereiken met een Oostenrijkse grüner veltliner. Maar die staat niet op de kaart, en het alternatief, wijn X, blijkt slechts een score van 58 (net voldoende) op te leveren. Dan wordt het tijd om toch eens op zoek te gaan naar die Oostenrijkse wijn, of om het gerecht dusdanig aan te passen dat het flink wat beter matcht met wijn X.

WineStein ‘berekent’ de meest ideale wijnkeuzes per gerecht en vice versa

Wijn bij gerecht / gerecht bij wijn

Meest gangbaar is natuurlijk om WineStein de meest ideale wijnkeuze(s) per gerecht te laten ‘uitrekenen’, maar je kunt de restaurantgast ook de optie bieden om bij zijn of haar favoriete wijn van de kaart het meest geschikte gerecht te bestellen. Ook bestaat de mogelijkheid om de beste wijnmatch bij meer dan één gerecht te vinden: ideaal voor bezoekers die het liefst één fles wijn bestellen voor de hele maaltijd.
In hoeverre je WineStein een centrale plaats wilt geven in de restaurantbeleving van je gasten, hangt helemaal af van je eigen voorkeur. Vind je bijvoorbeeld een tablet op tafel maar niets en wil je het intermenselijk aspect versterken, dan kun je WineStein net zo goed achter de schermen gebruiken – bijvoorbeeld als ondersteuning en/of educatiemiddel voor degene(n) die de wijnen schenkt(-en).

WineStein ‘berekent’ de meest ideale wijnkeuzes per gerecht en vice versa

Kanttekeningen

De wijnen van een restaurant worden gekoppeld aan de verschillende wijntypes. Hierdoor blijft het natuurlijk wel zaak dat de restaurateur kwalitatief goede wijnen op de kaart heeft staan. Mocht een wijn van bijvoorbeeld het type Sauvignon Blanc Nieuw-Zeeland van een minder goede producent afkomstig zijn of onzuiverheden bezitten dan kan de match minder goed uitvallen vanwege de kwaliteit van de wijn.
Het DNA van gerecht of wijn kan weliswaar meer of minder uitgesproken smaakelementen bevatten, maar dat zegt op zich niets over het kwaliteitsniveau. In de restaurantpraktijk zou dat tot ‘scheve’ matches kunnen leiden. Zo zou bijvoorbeeld een eenvoudig samengesteld/bereid gerecht met prachtige kaviaar als smaakbepalend element een vrij ‘eenvoudig’ DNA kunnen hebben, en daardoor redelijk goed kunnen matchen met een voordelige wijn op de kaart omdat die ook een ‘eenvoudig’ DNA bezit – terwijl die wijn kwalitatief toch echt niet opweegt tegen het totale gerecht. Met andere woorden: wijnen die op kwaliteitsniveau niet matchen met een gerecht op de kaart – ongeacht of ze qua DNA sterke overeenkomsten vertonen, zouden moeten worden uitgesloten bij het berekenen van de ideale match. Het succes van WineStein in een restaurant staat of valt met het kwaliteitsniveau van de wijnen. Kwalitatief mindere wijnen zou je als restaurant dus bijvoorbeeld wel als huiswijn op de kaart kunnen zetten, maar buiten de WineStein app moeten houden

Om ‘scheve’ matches te voorkomen, zou je kwalitatief mindere wijnen niet in de app moeten opnemen

Om ‘scheve’ matches te voorkomen, zou je kwalitatief mindere wijnen niet in de app moeten opnemen

WineStein kan een veelbelovende ondersteuning, aanvulling en/of (deels) vervanging zijn bij een restaurantteam dat geen toptalent in zijn gelederen heeft

Educatief

Onderzoek van enkele jaren geleden liet zien dat 87% van de restaurantbezoekers niet of nauwelijks iets van wijn weet. Daarnaast bleek dat 21% zijn wijnkeuze vooral laat leiden door de prijs, 20% bijna altijd voor dezelfde wijn(en) gaat, en 18% het moeilijk vindt om een geschikte wijn te kiezen. Volop werk dus voor sommeliers. Voor restaurants die geen dure sommelier kunnen bekostigen of wordt gerund door een gedreven team dat echter geen toptalent in zijn gelederen heeft, vormt WineStein een veelbelovende ondersteuning, aanvulling en/of (deels) vervanging.
Het educatieve aspect wordt bevestigd door het feit dat WineStein later dit jaar gaat samenwerken met Stichting Vakbekwaamheid Horeca (SVH). WineStein gaat de leermodules van SVH over wijn en wijn-spijs gaan faciliteren. Op die manier willen SVH en WineStein tegemoetkomen aan de wens van de Nederlandse horeca om het kennisniveau op het gebied van wijn-spijs van hun medewerkers verder te vergroten. ‘De laagdrempelige werkwijze van WineStein, waarin je spelenderwijs leert over wijn-spijs, past perfect binnen de filosofie van SVH om hun leermodules meer toegankelijk te maken’ zo stelt Joost Schaaff, commercieel directeur van WineStein.

WineStein kan een veelbelovende ondersteuning, aanvulling en/of (deels) vervanging zijn bij een restaurantteam dat geen toptalent in zijn gelederen heeft

Tot slot

Zoals gezegd vormt het ontbreken van puur menselijke eigenschappen als inlevingsvermogen, creativiteit en flexibiliteit een gemis. Aan de andere kant kan het op DNA-overeenkomsten gebaseerde systeem juist ook voor verrassingen zorgen. Zo kan een nieuw gerecht op de kaart, op grond van zijn smaakeigenschappen, via WineStein plotseling een wijn uit de kelder tevoorschijn toveren die een sommelier van vlees en bloed al enige tijd uit het oog verloren had of qua proefervaring niet direct met dat gerecht gekoppeld zou hebben.
En helemaal leuk is natuurlijk dat, naarmate je langer met dit systeem werkt – het gaat op abonnementsbasis – de WineStein app steeds slimmer en veelzijdiger wordt. Je ziet hem als het ware opgroeien.

www.winestein.com